¿Cómo se elaboran los productos enlatados?

Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza de éste.

A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres.

Para el lavado se utiliza agua corriente o detergentes.

Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas microbiologicas, para determinar " la esterilidad comercial del producto".

¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?

El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante temperaturas adecuadas en procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.

¿Qué pasa con el contenido nutricional de los alimentos una vez que son enlatados?

El contenido nutricional de los alimentos enlatados se compara significativamente con los alimentos frescos y congelados preparados en el hogar, ya que en la preparación industrial, estas pérdidas se han reducido notablemente logrando que estos retengan un alto porcentaje de nutrientes.

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ALIMENTOS ENLATADOS, ¡FALSO QUE SEAN DAÑINOS!

Durante mucho tiempo se ha tenido la idea de que los alimentos enlatados no son nutritivos, carecen de frescura y que contienen gran cantidad de conservadores que pueden ser perjudiciales para la salud. La realidad es muy distinta, nunca como hoy se han significado una opción tan importante en la cocina, por ser prácticos y de fácil manejo.

Diversos estudios han comprobado que no son ciertas las afirmaciones que señalan que los alimentos enlatados son dañinos a la salud, debido a que los envases metálicos están manufacturados con acero, su interior es barnizado con recubrimientos especiales y se utiliza soldadura eléctrica para sellarlos, características que les confieren la capacidad de mantener todo tipo de comestibles en perfectas condiciones sin necesidad de adicionarles sustancias químicas.

En este contexto, cabe destacar que las latas son contenedores higiénicos y resistentes que permiten que distintos alimentos y bebidas sean accesibles a todos los lugares del mundo en cualquier época del año. En la actualidad tenemos a nuestro alcance amplia variedad de estos productos que, en conjunto, suman más de 1,500, entre los que podemos encontrar jugos, verduras y frutas (solas o combinadas), sopas, guisados y carnes (de res, cerdo, pollo y pescado).

¿Por qué se enlatan?

Todo comestible, al momento de ser recolectado, experimenta inevitables pérdidas en cuanto a frescura, calidad y contenido de nutrientes, cambios ocurridos durante su traslado y al ser almacenado por periodos prolongados en establecimientos comerciales. De ahí la importancia del proceso de enlatado, el cual preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas, por lo que es adecuada alternativa para disponer de alimentos fáciles de transportar y que pueden guardarse por determinado tiempo sin que se alteren sus características.

El hecho de que los productos que nos ocupan pasen por proceso de pasteurización (método de conservación que consiste en exponerlos a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerlos) hace dudar de su calidad, pero es precisamente este proceso el que ayuda a mantener los alimentos en buen estado; de hecho, las plantas empacadoras se encuentran cerca del campo o mar, por lo que los comestibles que llegan a ellas están recién cosechados y/o capturados.

Posteriormente, verduras, frutas, legumbres y carnes, previamente seleccionadas, se lavan; a algunas se les retira la cáscara o piel, se rebanan y se cuecen el tiempo justo, varios productos se guisan en distintas formas; finalmente se introducen en las latas, mismas que son selladas, y luego sometidas a proceso de pasteurización, etiquetadas y distribuidas para que estén disponibles a todos los consumidores.

Mitos y verdades

Al paso de los años ha surgido gran cantidad de argumentos que cuestionan la calidad y valor nutritivo de los alimentos enlatados, los cuales no han hecho más que confundir a la gente:

Contienen conservadores dañinos para el organismo . No los necesitan, ya que se pasteurizan aplicándoles temperaturas perfectamente controladas para eliminar todo microorganismo que pudiera alojarse en ellos; en algunos casos sólo se añaden ciertos condimentos, como vinagre, aceite y especias para acentuar su sabor.

Son altos en sodio (sal) . Definitivamente no, pues actualmente incluyen mínima cantidad de este elemento para que puedan ser consumidos sin riesgo por personas con problemas de salud, por ejemplo, hipertensión arterial (alta presión sanguínea).

No son frescos . También es falso, en virtud de que el proceso al cual se someten ayuda a mantener los alimentos bien conservados.

Saben a lata . Esta comprobado que estos comestibles no adquieren sabor metálico, aun al dejarlos en su envase original después de abrirlos; además consideremos que el interior de muchos de éstos se barniza con laca cuya función es evitar la reacción química entre el alimento y el recipiente.

Tienen plomo . En México, a instancias de la Canafem, se logró que todas las plantas empacadoras utilizaran soldadura eléctrica en sustitución de la que se hacía a base de dicho metal, la cual sí podía contaminarlos y causar intoxicación a los consumidores.

No son nutritivos . Contra lo que se cree, estos productos contienen las mismas cantidades de calorías, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos que los alimentos frescos y/o congelados.

Pierden fibra . Numerosos alimentos de este tipo son fuente de distintos tipos de fibra, ya sea soluble (por ejemplo, manzana, lentejas y frijoles) e insoluble (papa y elote), la cual conservan después de ser procesados.

Tome en cuenta que los alimentos enlatados son buena opción en la cocina debido a que son prácticos y fáciles de manejar; además, no son dañinos para la salud, ya que conservan sus propiedades nutricionales como si estuvieran recién cosechados o capturados.

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Molienda sanitaria de alimentos húmedos y secos (Vegetales, frutas, legumbres, etc)

¿Sabía que una buena absorción de agua por las harinas de trigo, es esencial en la preparación de masas para panificación? Descubra que equipos de molienda son los mejores para la molienda sanitaria de alimentos húmedos y secos.

En la preparación de masas de panificación, el agua confiere un mejor volumen a las harinas y por consiguiente, a las masas. El agua se adhiere a las moléculas de las proteínas y del almidón modificado, ambos contenidos en las harinas.

Por lo tanto, para mejorar la absorción de agua, se puede mejorar el contenido de proteínas en las harinas a través de los métodos de cultivo del trigo. También se puede modificar el contenido de almidón activado, siendo de hecho el único parámetro que se puede lograr a través de un proceso mecánico.

La influencia del almidón activado (modificado) en la preparación de masas para panificación, se debe a la formación de una matriz de gluten cuando se combinan las proteínas y el agua, lo cual ayuda a su vez a integrar el almidón activado a la mezcla. Al ser activado el almidón, absorbe mayor cantidad de agua dando un mejor volumen a la harina y por consiguiente a la masa preparada con esta.

La activación del almidón se logra con base en una molienda eficiente en la fabricación de las harinas. Los métodos tradicionales de molienda de harina de trigo han demostrado que son limitados en cuanto al incremento de la activación del almidón que pueden lograr, por lo que se han desarrollado otros métodos de molienda adicional, llamados “procesos de atrición” que brindan mayor eficiencia.

La calidad del grano de trigo influye en la activación de su contenido de almidón. Un grano duro representa mayor dificultad de molienda, por lo que en un proceso de atrición, su contenido de almidón se activará de forma inversamente proporcional a su dureza. En el caso contrario, el almidón contenido en la harina preparada a partir de un grano suave, será mas fácilmente activado por los efectos de la molienda adicional a través de procesos de atrición.

Alpine a través de Hosokawa ofrece molinos especialmente diseñados para procesos de atrición que permiten maximizar la cantidad de almidón activado que se puede obtener de una harina y con ello logran mayor absorción de agua y una masa más voluminosa.

Proveedores de equipos para molienda

Hosokawa Micrón de México forma parte del Grupo Hosokawa Micron International Inc., que es mundialmente reconocido como proveedor de equipos y sistemas para el procesamiento de sólidos secos, particularmente para operaciones de  reducción de tamaño, micronización, separación, aglomeración, secado, acondicionamiento térmico, etc.

Dentro de la gama de productos distribuidos por Hosokawa Micrón de México, se encuentran los medidores de flujo másico marca Merrick.

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