Grandioso agente leudante de masas, de forma natural y más económica que los fosfatos

El producto Glucono Delta Lactona (GdL) ha sido usado ya como ácido fermentativo en mezclas de panificación de alta calidad para uso en casa, en masas refrigeradas y en masa para pizzas congeladas. Sin embargo permaneció en esas aplicaciones durante largo tiempo debido a su valor neutralizante (NV) de 47 que obligaba a los panaderos a usar un 50% más GdL que por ejemplo, el pirofosfato ácido de sodio (SAPP), para obtener la misma cantidad de bióxido de carbono liberado. Su costo para usarse fue considerado entonces como prohibitivo cuando se comparaba con los fosfatos leudantes comunes.

Ahora, el escenario ha cambiado totalmente con el considerable aumento en el precio de los fosfatos en el mercado en los últimos 18 meses. Aún ahora que el pico del precio ya ha pasado, los precios de los fosfatos se mantienen muy altos. Estos cambios económicos han permitido a los panaderos empezar a realmente usar la GdL con sus numerosos beneficios:

Origen del Glucono Delta Lactona (GdL)

La GdL es considerada de origen natural debido a que está hecha de carbohidratos renovables, mediante un proceso natural de fermentación microbiana y porque su forma disuelta, el ácido glucónico, se encuentra presente naturalmente en la miel y en ciertos tipos de vinos.

Aprobación orgánica del Glucono Delta Lactona (GdL)

En los Estados Unidos, la GdL pertenece a las substancias permitidas como ingrediente en productos procesados, etiquetada como orgánica o hecha con ingredientes especificados como orgánicos. En Europa, aún no es permitida en productos orgánicos, pero se está trabajando con apoyo documental para alcanzarla.

Características del Glucono Delta Lactona (GdL)

Versatilidad del Glucono Delta Lactona (GdL)

Como la taza de reacción de la masa (DRR) de la GdL es de lenta a intermedia, puede reemplazar tanto a fosfatos lentos como rápidos.

Sabor del Glucono Delta Lactona (GdL)

Con su típico sabor suave, la GdL permite que los productos horneados muestren su natural y real sabor, mientras que los fosfatos como el SAPP suelen dejar típicos resabios jabonosos.

Apariencia y textura del Glucono Delta Lactona (GdL)

La GdL crea un color de la migaja más claro, una estructura más homogénea y suprime el riesgo de motas negras en la corteza de los productos.

Vida de anaquel del Glucono Delta Lactona (GdL)

Una sobredosis de GdL acidifica el producto de panificación, disminuye el desarrollo de crecimiento de mohos y por lo tanto prolonga la vida de anaquel de forma natural sin efectos negativos en el sabor. Esto no es posible con los fosfatos ya que ellos amortiguan el pH de los productos horneados en aproximadamente 7.

Reducción de sodio

Cuando se reemplaza el SAPP con GdL, puede alcanzarse una reducción del sodio entre 25-35%, a la vez que se mejora la calidad del producto. La GdL permite entonces a los panaderos a etiquetar sus productos con las leyendas nutricionales de “reducido en sodio” o  “bajo en sodio” bajo las regulaciones de nutrición y salud.

Reducción de Aluminio

De acuerdo a la nueva evaluación toxicológica del aluminio realizada en 2006, la JEFCA y la EFSA redujeron la tolerancia de ingesta semanal del aluminio de 7 mg/kg de peso corporal a 1 mg/kg. Con esta medida los panaderos que utilizan el aluminofosfato de sodio (SALP) en lugar del SAPP, encontrarán en la GdL una alternativa real para reducir el contenido de aluminio de sus productos mientras mantienen la alta calidad de los mismos.

Hoy, el cambio en el precio de los fosfatos, pero también la demanda de productos horneados orgánicos y naturales, en relación con las restricciones de uso de estos en productos orgánicos, así como las interrogantes de la naturaleza de los fosfatos, ponen finalmente a la GdL bajo los reflectores. También la necesidad de las personas de reducir la ingesta del sodio y el aluminio mientras se mantiene la calidad, habla por sí solo a favor de la GdL.

Su combinación única de beneficios hace ahora a la Glucono delta Lactona más interesante que nunca como un acido fermentativo, especialmente para muffins, pasteles y panqués en sus formas más orgánicas, naturales y reducidas en sodio y aluminio.

Proveedores de Glucono Delta Lactona (GdL)

A continuación le presentamos a Sintetic Mexicana, proveedor de Glucono Delta Lactona (GdL):

Sintetic Mexicana importa y distribuye en México el Glucono Delta Lactona (GdL).

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O bien, haga contacto directo con Sintetic Mexicana para solicitar mayor información sobre el Glucono Delta Lactona (GdL).

Nuevo Espectrómetro de Masas de Plasma Inductivo Acoplado que ofrece integridad de datos, fácil uso y menor espacio

Agilent Technologies Inc. introdujo el Espectrómetro de Masas de Plasma Inductivo Acoplado (ICP-MS por sus siglas en inglés) Serie 7700 para análisis de trazas de elementos. Este sucesor del ICP-MS más vendido del mundo, el Agilent Serie 7500, proporciona integridad de datos sin igual, es de fácil operación y ocupa el menor espacio de mesa que cualquier otro instrumento ICP-MS.

La característica más obvia del nuevo Serie 7700 es su tamaño pequeño, ocupando solo 73 cm del espacio de la mesa. El espacio que ocupa la carcasa es 30% menor que cualquier otro ICP-MS. A pesar que el espacio que ocupa es más pequeño, el Serie 7700 fija un nuevo estándar para el desempeño de ICP-MS, y su facilidad de uso en un paquete robusto.

Tecnología de Colisión Mejorada / Celda de Reacción

Las celdas de colisión/reacción han sido adoptadas como estándar tecnológico en la industria para quitar interferencias espectrales en el Sistema de Reacción Octopolo (ORS por sus siglas en inglés) de Agilent, ofreciendo el modo de colisión de helio, que proporciona el más efectivo y confiable eliminador de interferencia, especialmente para tipos de muestras complejas y desconocidas. El Serie 7700 ofrece una nueva celda de tercera generación (ORS3) que mejora la eficiencia del modo de helio, eliminando la necesidad del uso del modo de reacción (con celda reactiva de gases tal como hidrógeno) en la mayoría de las aplicaciones. Esto simplifica la operación y elimina falsos positivos que frecuentemente ocurre con el modo de reacción, de aquí que mejora la calidad de los datos.
La nueva celda de colisión/reacción, más la tecnología única de Agilent de Introducción de Matriz Alta, que están en forma estándar en el 7700, hacen que el instrumento sea apropiado para tipos de muestras complejas tales como alimentos, agua de desecho y digestiones de suelos. Un lente de ion rediseñado ofrece sensibilidad y reduce el ruido de fondo en el rango de masa.

Las características del software MassHunter del nuevo ICP-MS Serie 7700 de Agilent, que es fácil de entender y utilizar, ofrecen el poder y la flexibilidad necesarias para los laboratorios de rutina e investigación. El MassHunter de Agilent es la plataforma común de software para MS, utilizada por toda la familia de instrumentos de Agilent de GC/MS y LC/MS, simplificando en gran medida el entrenamiento y soporte del personal.

El MassHunter del ICP-MS incorpora muchas características nuevas de mejora de la productividad, tal como la Autosintonía Experta (Expert Autotune), Posicionamiento del Plasa en un Clic (One Click Plasma Setting) y la revisión de datos en tiempo real de Lote en un Vistazo (Batch-at-a-Glance).

Para alcanzar los crecientes requerimientos para medición de especiación, el Serie 7700 fácilmente se conecta al Cromatógrafo de Líquidos Agilent Serie 1200 o a los Sistemas de Cromatografía de Gases Agilent Serie 7890. Ahora con el MassHunter totalmente integrado al análisis de datos, las mediciones de especiación por ICP-MS han sido realmente cosa de rutina.

Agilent Technologies Inc. es la principal compañía de medición en el mundo y un líder tecnológico en comunicaciones, electrónica, biociencias y análisis químicos. Los 19,000 empleados de la compañía brindan sus servicios a clientes en más de 110 países. En el año fiscal 2008, Agilent registró un ingreso neto 5,800 millones de dólares.

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Nuevo tratamiento de harinas de trigo para mejorar sus propiedades de panificación

¿Sabía que una buena absorción de agua por las harinas de trigo, es esencial en la preparación de masas para panificación? Descubra que equipos de molienda son los mejores para la molienda sanitaria de alimentos húmedos y secos.

En la preparación de masas de panificación, el agua confiere un mejor volumen a las harinas y por consiguiente, a las masas. El agua se adhiere a las moléculas de las proteínas y del almidón modificado, ambos contenidos en las harinas.

Por lo tanto, para mejorar la absorción de agua, se puede mejorar el contenido de proteínas en las harinas a través de los métodos de cultivo del trigo. También se puede modificar el contenido de almidón activado, siendo de hecho el único parámetro que se puede lograr a través de un proceso mecánico.

La influencia del almidón activado (modificado) en la preparación de masas para panificación, se debe a la formación de una matriz de gluten cuando se combinan las proteínas y el agua, lo cual ayuda a su vez a integrar el almidón activado a la mezcla. Al ser activado el almidón, absorbe mayor cantidad de agua dando un mejor volumen a la harina y por consiguiente a la masa preparada con esta.

La activación del almidón se logra con base en una molienda eficiente en la fabricación de las harinas. Los métodos tradicionales de molienda de harina de trigo han demostrado que son limitados en cuanto al incremento de la activación del almidón que pueden lograr, por lo que se han desarrollado otros métodos de molienda adicional, llamados “procesos de atrición” que brindan mayor eficiencia.

La calidad del grano de trigo influye en la activación de su contenido de almidón. Un grano duro representa mayor dificultad de molienda, por lo que en un proceso de atrición, su contenido de almidón se activará de forma inversamente proporcional a su dureza. En el caso contrario, el almidón contenido en la harina preparada a partir de un grano suave, será mas fácilmente activado por los efectos de la molienda adicional a través de procesos de atrición.

Alpine a través de Hosokawa ofrece molinos especialmente diseñados para procesos de atrición que permiten maximizar la cantidad de almidón activado que se puede obtener de una harina y con ello logran mayor absorción de agua y una masa más voluminosa.

Proveedores de equipos para molienda

Hosokawa Micrón de México forma parte del Grupo Hosokawa Micron International Inc., que es mundialmente reconocido como proveedor de equipos y sistemas para el procesamiento de sólidos secos, particularmente para operaciones de  reducción de tamaño, micronización, separación, aglomeración, secado, acondicionamiento térmico, etc.

Dentro de la gama de productos distribuidos por Hosokawa Micrón de México, se encuentran los medidores de flujo másico marca Merrick.

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