Grandioso agente leudante de masas, de forma natural y más económica que los fosfatos

El producto Glucono Delta Lactona (GdL) ha sido usado ya como ácido fermentativo en mezclas de panificación de alta calidad para uso en casa, en masas refrigeradas y en masa para pizzas congeladas. Sin embargo permaneció en esas aplicaciones durante largo tiempo debido a su valor neutralizante (NV) de 47 que obligaba a los panaderos a usar un 50% más GdL que por ejemplo, el pirofosfato ácido de sodio (SAPP), para obtener la misma cantidad de bióxido de carbono liberado. Su costo para usarse fue considerado entonces como prohibitivo cuando se comparaba con los fosfatos leudantes comunes.

Ahora, el escenario ha cambiado totalmente con el considerable aumento en el precio de los fosfatos en el mercado en los últimos 18 meses. Aún ahora que el pico del precio ya ha pasado, los precios de los fosfatos se mantienen muy altos. Estos cambios económicos han permitido a los panaderos empezar a realmente usar la GdL con sus numerosos beneficios:

Origen del Glucono Delta Lactona (GdL)

La GdL es considerada de origen natural debido a que está hecha de carbohidratos renovables, mediante un proceso natural de fermentación microbiana y porque su forma disuelta, el ácido glucónico, se encuentra presente naturalmente en la miel y en ciertos tipos de vinos.

Aprobación orgánica del Glucono Delta Lactona (GdL)

En los Estados Unidos, la GdL pertenece a las substancias permitidas como ingrediente en productos procesados, etiquetada como orgánica o hecha con ingredientes especificados como orgánicos. En Europa, aún no es permitida en productos orgánicos, pero se está trabajando con apoyo documental para alcanzarla.

Características del Glucono Delta Lactona (GdL)

Versatilidad del Glucono Delta Lactona (GdL)

Como la taza de reacción de la masa (DRR) de la GdL es de lenta a intermedia, puede reemplazar tanto a fosfatos lentos como rápidos.

Sabor del Glucono Delta Lactona (GdL)

Con su típico sabor suave, la GdL permite que los productos horneados muestren su natural y real sabor, mientras que los fosfatos como el SAPP suelen dejar típicos resabios jabonosos.

Apariencia y textura del Glucono Delta Lactona (GdL)

La GdL crea un color de la migaja más claro, una estructura más homogénea y suprime el riesgo de motas negras en la corteza de los productos.

Vida de anaquel del Glucono Delta Lactona (GdL)

Una sobredosis de GdL acidifica el producto de panificación, disminuye el desarrollo de crecimiento de mohos y por lo tanto prolonga la vida de anaquel de forma natural sin efectos negativos en el sabor. Esto no es posible con los fosfatos ya que ellos amortiguan el pH de los productos horneados en aproximadamente 7.

Reducción de sodio

Cuando se reemplaza el SAPP con GdL, puede alcanzarse una reducción del sodio entre 25-35%, a la vez que se mejora la calidad del producto. La GdL permite entonces a los panaderos a etiquetar sus productos con las leyendas nutricionales de “reducido en sodio” o  “bajo en sodio” bajo las regulaciones de nutrición y salud.

Reducción de Aluminio

De acuerdo a la nueva evaluación toxicológica del aluminio realizada en 2006, la JEFCA y la EFSA redujeron la tolerancia de ingesta semanal del aluminio de 7 mg/kg de peso corporal a 1 mg/kg. Con esta medida los panaderos que utilizan el aluminofosfato de sodio (SALP) en lugar del SAPP, encontrarán en la GdL una alternativa real para reducir el contenido de aluminio de sus productos mientras mantienen la alta calidad de los mismos.

Hoy, el cambio en el precio de los fosfatos, pero también la demanda de productos horneados orgánicos y naturales, en relación con las restricciones de uso de estos en productos orgánicos, así como las interrogantes de la naturaleza de los fosfatos, ponen finalmente a la GdL bajo los reflectores. También la necesidad de las personas de reducir la ingesta del sodio y el aluminio mientras se mantiene la calidad, habla por sí solo a favor de la GdL.

Su combinación única de beneficios hace ahora a la Glucono delta Lactona más interesante que nunca como un acido fermentativo, especialmente para muffins, pasteles y panqués en sus formas más orgánicas, naturales y reducidas en sodio y aluminio.

Proveedores de Glucono Delta Lactona (GdL)

A continuación le presentamos a Sintetic Mexicana, proveedor de Glucono Delta Lactona (GdL):

Sintetic Mexicana importa y distribuye en México el Glucono Delta Lactona (GdL).

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El bicarbonato de amonio y los agentes leudantes

Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.

El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Las opciones actuales de agentes leudantes son:

Como se puede observar, los agentes leudantes se crearon para producir perfiles específicos de liberación de gases. Algunas mezclas de leudantes están diseñadas para una liberación rápida y reacciones rápidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o más agentes leudantes para crear la generación lenta y segura del gas.

Química Básica es una empresa dedicada a la producción y comercialización de bicarbonato de amonio a nivel nacional y en la región andina.

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Soluciones para la cogeneración de energía La cogeneración es el producto de más de un tipo de energía a partir de un mismo combustible. En cualquier industria de procesos, se usa vapor de agua (energía térmica) para impulsar turbinas con aplicaciones como: compresores, bombas, ventiladores (energía mecánica) y generadores (energía eléctrica) siendo así para toda unidad productora y también unidades cogeneradoras. La gran diferencia es que en algunas plantas se practica la cogeneración de energía con venta de excedente de energía eléctrica (en el caso de que la generación de energía eléctrica sea propia y superior a su consumo). La energía eléctrica vendida entonces se torna como un subproducto de la empresa y como un ingreso adicional. Woodward tiene una línea completa de productos para cogeneración de energía, desde el control de velocidad de motores pasando por el control de proceso de máquinas, sincronización y control de cargas del generador, regulando el control de importación/exportación de energía con la red comercial. La línea de productos Woodward sustenta 130 años de experiencia en el mercado atendiendo y superando las expectativas al respecto de control para máquinas rotativas, generación o procesos. Controlador de velocidad digital Dinámicas múltiples Referencia de carga / velocidad remota Configurable para actuadores de 4 – 20 mA, 0-20 mA e 0-200mA. El software permite aplicaciones especificas para cada uso. Salidas discretas y analógicas. Controlador de velocidad digital para turbinas de vapor con rampa de arranque programable Protocolo de comunicación Modbus Adaptable para áreas clasificadas Configurable con software vía PC Salidas discretas y analógicas Control de proceso Protección contra velocidad critica Controlador de velocidad digital para turbinas de vapor Dinámicos múltiples con arranques en frío o en caliente Referencia de velocidad / carga remota Control del proceso, extracción y contrapresión controlados Protección de dos velocidades criticas Configuración para actuadores 4 – 20 mA, 20-160 mA Totalmente configurable en el mismo panel con su propia pantalla Entradas y salidas programables discretas y analógicas Puertos de comunicación con protocolo ASCII o Modbus RTU Sistema digital de protección sobre velocidad Selección de esquema 2 x 3 Prueba de sobre velocidad en línea Tacometro y memoria de picos de velocidad del ultimo arranque Precisión y repetibilidad de lecturas reales Tiempo máximo de respuesta de 40ms Sincronizador digital y control de carga de un grupo turbogenerador Programable para cualquier regulador de velocidad y tensión Programable para estrella o delta Comunicación con hasta 15 grupos generadores 36 entradas y salidas analógicas y digitales programables para monitores y protección Comunicación Modbus Control de factor de potencia y protección, para sobre / bajo voltaje, frecuencia, sobrecarga etc. Compatible con DSLC Controlador maestro que puede comandar hasta 15 grupos en paralelo Trabaja en paralelo la planta con la red Control de importación y exportación de carga Control de factor de potencia / potencia reactiva de la planta Protecciones diversas como pérdida del interruptor principal con alarma, sobre / bajo voltaje, sobre corriente, potencia inversa, etc. 36 entradas y salidas analógicas y digitales programables Control del proceso para cogeneración Woodward es líder mundial en diseño, manufactura y servicio en equipos de control de energía para motores a diesel-gas-gasolina, turbinas de vapor-gas y otros sistemas industriales de energía. Los más grandes fabricantes del mundo en equipos originales de generación de energía, transportación, industrias de proceso e industria aeronáutica usan sus productos y servicios. Azo Engineered Systems es el distribuidor central exclusivo en México de Woodward.